Удаление костей из гуся для дальнейшего фарширования

Так как начинки для гуся без костей могут быть различные, а начало — одинаковое, то я решила сделать отдельную заметку. Это достаточно трудоемкий процесс (занимает около часа) и очень нелицеприятный. Поэтому просьба слабонервным посетителям сайта ДАЛЬШЕ НЕ ЧИТАТЬ И НЕ СМОТРЕТЬ, дабы не кричать потом в комментариях, что тут ужасы показывают и психику травмируют. Как-никак, любое блюдо, связанное с разделкой мяса, местами выглядит просто ужасно. Но результат стоит в итоге всех этих усилий! Итак…

Как вытащить кости из гуся

Для этого нам, собственно, понадобится сам гусь. Уже ощипанный, потрошеный и паленый. В принципе, я очень хорошо знакома и со всей той процедурой – держали гусей сами, но тут своих гусей не осталось, и брат специально купил тушку молодого крупного гуся, тоже домашнего. Первым делом отрезаем шею, оставляя только около 3-5см, чтобы легче было зашивать. Мы обычно гортань и пищевод при разделке вытаскиваем через саму шею, не делая дополнительных разрезов ближе к груди, но тут он был. Хотя при данной разделке он даже чем-то помог.

Кости будем вытаскивать через отверстие в брюшке гуся – он достаточно широкий и удобный. Основной принцип – осторожно пальцами «очищать» кости от мяса, время от времени, где есть возможность, помогая себе ножом. Лезвие ножа в этом случае должно быть направлено к кости, а не к коже, чтобы не сделать случайных разрезов.
Если гуся разделываете тоже сами, то первым делом надо убрать по краям весь жир (его можно перетопить и использовать при приготовлении различных блюд).
Далее пальцами «сдвигаем» мясо с плоских бедренных костей, на которых «держится» брюшко.

Пальцами продолжаем отделять кожу и мясо от костей. Со стороны спинки это сделать достаточно сложно, там все почти «намертво» схвачено. Но при помощи терпения и ножа можно достаточно аккуратно подлезть почти до конца хвостика.

Далее или обрубаем хвостовую косточку, или (если раньше не сдались) полностью вытаскиваем ее, оставляя целым сам хвостик. Теперь можно уже в прямом смысле слова начать «выворачивать» гуся наизнанку.

Чтобы отделить ножки, по одной выворачиваем из суставов, подрезаем сухожилия и заворачиваем ножки в сторону шеи — кости от мяса начинают отделяться гораздо легче.

Мясо на груди гуся лежит на плоской грудной кости и жестко прикреплена разве что только к центральному выступу. Пальцами отделяем мясо от кости, по центру — подрезаем ножом, стараясь не задеть кожу.

Крылья, как и ножки, осторожно выворачиваем из суставов, нащупываем сухожилия и перерезаем их. В районе шеи самое сложное — отделить мясо от косточки, которая похожа на «рогатку».
После снятия мяса с верхней части грудки, костный остов полностью вытаскивается их гуся, и получившийся «чулок» можно вывернуть обратно. Вот такая вот штука получается в итоге. Костный остов разрезаем по суставам (чтобы занимал меньше места) и замораживаем для дальнейшей варки супа, а кожу с мясом — фаршируем различными начинками и запекаем. Мы первый раз сделали такого гуся с рисом, яблоками и черносливом.

← Предыдущий рецепт

Следующий рецепт →